Affinage des huîtres creuses Crassostrea gigas en claires ostréicoles du Bassin de Marennes-Oléron : étude des moficiations de la Norme AFNOR-NF V 45 056

Dans le cadre de sa démarche « qualité », la SRC de Marennes-Oléron souhaite faire évoluer les normes zootechniques d'élevage de l' huître «fine de claires» et «spéciales de claires» défi nies actuellement par la norme AFNOR NF V 45-056 (AFNOR, 1985). Les modifications proposées concernent une gestion saisonnière de la biomasse par m2 en élevage, respectivement de 1 et 3kg/m2 pendant 2 semaines entre les 1 avril-31 0ctobre et 3 semaines, du 1 novembre au 3 1 mars. Le Laboratoire Conchylicole de Poitou-Charentes (LCPC) a engagé des expérimentations afin de répondre à la demande professionnelle et administrative d 'évaluer l'effet sur la qualité finale des huîtres des modifications d'élevage proposées, en comparaison avec la norme officielle AFNOR (1985). Les expérimentations s'appuient sur les acquis obtenus depuis 1994 dans le cadre des programmes de recherche relatifs à la valorisation des claires ostréicoles et consistent en deux séries d' élevages représentatifs des deux concernées. Trois variables ont été testées selon un plan factoriel croisé à trois modalités concernant 1) la qualité initiale des lots mis en élevage, définie par l'indice de condition AFNOR initial, 2) la durée d'élevage, et 3) la biomasse par m2 . Pour tester l'effet de la "qualité initiale", les lots diffèrent en indice AFNOR pour des classes d' âge et de taille similaires. Le suivi comparatif des différents lots d' huîtres a été réalisé à partir d' une même date de mise à l'eau. Les résultats au cours des deux périodes restent en conformité avec nos précédentes études. Ils montrent de meilleures conditions zootechniques en utilisant la norme modifiée, du fait principalement de la réduction du temps d'élevage qui limite l'amaigrissement et le taux de mortalité des huîtres. L'amaigrissement des huîtres est proportionnel au temps d'élevage en claires. Même des densités plus faibles, telle que celle de la norme "spéciales de claires", ne constituent pas un avantage significatif comparé au handicap d'une durée supérieure d'élevage en claires. L'effet de l'augmentation de la biomasse des huîtres au cours de la seconde période est compensée par une durée réduite d'élevage. La qualité d'origine des produits reste prépondérante dans le résultat final d'affinage et aucun déclassement significatif de l'indice AFNOR ne résulte de l'utilisation de la nouvelle norme, avec cependant des cheptels d'indice initial élevé variant de 9 à 14. La composition biochimique des huîtres se trouve modifiée par le passage en claires ostréicoles quelle que soit la norme d'élevage. La diminution de l'indice AFNOR se traduit par une augmentation de la teneur en protéines concomitante à une diminution de la teneur en lipides. La norme "spéciales de claires" reste la plus défavorisée au cours des deux périodes expérimentales au niveau des glucides, la nouvelle norme étant la plus favorable. Au niveau des conditions environnementales, l'impact des cheptels et des biomasses supérieures en élevage (3 kg/m2 ) n'a pas été critique jusqu'en mars. En particulier, l'évolution des concentrations et saturation en oxygène n'a pas représenté une condition stressante pour les animaux. Cependant, en fonction de la variabilité inter annuelle, une augmentation plus précoce de la température pourrait affaiblir les cheptels au cours du mois de mars à une biomasse de 3kg/m2 compte tenu des désaturations potentielles en oxygène. Par conséquent, à partir des paramètres caractérisant le produit, tels qu'ils sont définis dans la norme AFNOR actuelle, les durée d'élevage et qualité initiale du produit restent déterminantes et favorisent le choix de la densité et du temps d'élevage de la proposition de nouvelle norme. Cet avantage résulte d'une durée d'affinage plus courte. Avec une durée réduite en claires, on observe au minimum une similitude dans les résultats d'indice "spéciales de claires" et "nouvelle norme". Dans les deux expérimentations, l'évolution de la teneur en glycogène dans la chair d'huître reste favorable à l'adoption de la nouvelle norme.

Auteurs du document :

Robert, Stephane, Goulletquer, Philippe, Soletchnik, Patrick, Geairon, Philippe, Le Moine, Olivier, Razet, Daniel, Faury, Nicole, Taillade, Sylvie

Mots clés :

Huître creuse, Crassostrea gigas, Affinage, Claires ostréicoles, AFNOR NF V 45-056

Thème (issu du Text Mining) :

MILIEU NATUREL

Date :

1998-12

Format :

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Langue :

Inconnu