Les protéines, leur hydrolyse, les protéases

Bien qu'il s'agisse d'un simple exposé de notions élémentaires concernant la structure chimique des protéines et le résultat de leur scission sous l'action d'agents chimiques ou de catalyseurs d'origine biologique, nous pensons que la publication de cet article dans un bulletin de documentation pratique pourra rendre service à différents lecteurs. Aux uns, elle donnera un aperçu sur des questions fondamentales de chimie physiologique dont la connaissance permet de mieux saisir certains problèmes biologiques ; aux autres, particulièrement aux industriels, elle fournira la première base d'une étude technique des diverses transformations et utilisations possibles du poisson.