Recherches preliminaires sur la contamination des anchois en saumure par Clostridium perfringens.

The contamination of maturated anchovies by sulfite reducing anaerobes S.R.A.) is investigated. Samples are fishes from Roussillon coast caught in June 1981, maturated at 20 degree C according to the carne a carne method which gives filets and final intestin remaining after nobbing, total viscera of anchovies from the Bay of Biscay fished in march 1982, presalted during 12 h and maintained at -18 degree C during 5 days, solar salt. The numerations are made in SPS agar, 0 and 3% salt added, sowed with heated or not grinds. The mature anchovy is lightly acid and has a weak a sub(W) value. It is an intermediate moisture product in which bacteria sporule. The contamination has a gut origin. The tested microorganisms are Clostridium perfringens). They cannot make black colonies in an agar the salinity of which is of pre-salting. Technology may limit the S.R.A. level by sporulation. In actuality, sporescan be eliminated from the edible part of Engraulis encrasicholus., Les auteurs recherchent l'origine de la contamination des anchois mûrs (Engraulis encrasicholus L.) par des anaérobies sulfito-réducteurs (A.S.R.). Ils disposent (1) de poissons péchés le long des côtes du Roussillon en juin 1981, mûris à 20° C selon la méthode sicilienne sur lesquels ils prélèvent les filets et la partie distale de l'intestin qui reste après étêtage et evisceration, (2) de viscères totaux d'anchois péchés dans le golfe de Gascogne en mars 1982, présalés pendant 12 h et maintenus à 18° C pendant 5 jours et (3) de sel marin. Us utilisent une formule commerciale de la gélose SPS salée à 3 % ou non salée, ensemencée avec des broyats chauffés ou non. L'anchois mûr a des caractéristiques qui le classent parmi les aliments acides à humidité intermédiaire et qui entraînent la sporulation des bactéries qui le peuvent. La contamination a une origine intestinale. Les souches testées sont identifiées à Clostridium perfringens. Elles ne peuvent plus cultiver si la teneur en sel du milieu est supérieure à 6 %. Cette salinité est voisine de celle du poisson après 12 h de pré-salage. La technologie stabilise le nombre des ASR en les faisant sporuler. Il est pratiquement possible d'éliminer les spores de la partie consommable.

Auteurs du document :

Campello, François, Colas, Anne

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ISTPM

Mots clés :

Languedoc Roussillon, MED, France,, Clostridium perfringens, Infectious diseases, Curing

Thème (issu du Text Mining) :

SANTE - HYGIENE - MICROORGANISME PATHOGENE, PARAMETRES CARACTERISTIQUES DES EAUX ET DES BOUES

Date :

1981-09

Format :

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