Une innovation dans l'art culinaire : la cuisson sous vide. Applications aux produits de la mer

En 1974, Georges Pralus, cuisinier, cherche un moyen d’empêcher le foie gras de réduire à la cuisson. Il a l’idée de le cuire sous vide d’air en sachet et résout ainsi son problème avec succès : les pertes passent de 50 % à 5 %. Une nouvelle technique de cuisson est née, qui va être d’abord utilisée par les restaurateurs sous l’impulsion de G. Pralus qui, après de nombreuses recherches, crée une école à Roanne. Il y dispense dpuis un cours théorique suivi d’application et publie en 1984 un premier « cahier des charges applicables aux restaurateurs désireux de pratiquer la cuisson sous vide au sein de leurs établissements ». La diffusion de ce document est encouragée par les services vétérinaires qui incitent les candidats à en prendre connaissance avant de faire l’acquisition du matériel nécessaire.