Rapport sur l'estimation de l'eau ajoutée par trempage aux noix de coquilles Saint-Jacques

Les mollusques congelés représentent une part de plus en plus importante de nos importations de produits de la mer. Destinées à la consommation directe ou à la transformation, les noix de coquilles Saint Jacques congelées sont importées du Japon, du Royaume Uni ou d'Australie, en général glazurées individuellement, et souvent après trempage préalable destiné à les faire absorber une certaine quantité d'eau. C'est ainsi que l'eau totale ajoutée à la noix (glaçage + trempage) peut représenter 50 % du poids du produit avant traitement. A la demande conjointe de l'administration et de la profession, une méthode de détermination de l'eau de glaçage ajoutée a été mise au point au sein d'un groupe de travail animé par la FICUR. Dans ce même contexte, le besoin d'estimation de l'eau ajoutée par trempage est tout aussi important. Les essais relatés ci-dessous visent à identifier les méthodes d'estimation rapides accessibles à un contrôle de routine effectué par les professionnels et les services de contrôle.