Préparation de crevettes (Pandalus borealis) cuites décortiquées en saumure. Intérêt de l'ionisation préalable des crevettes et de l'incorporation d'acide benzoïque dans le produit fini.

Chaque année, plus de 400 tonnes de crevettes Pandalus borealis sont importées du Danemark, soit sous forme congelée, soit pour l'essentiel préparée en saumure. Dans la majorité des cas, les sociétés françaises importent ces produits pour une revente directe, ou éventuellement après reconditionnement en contenants plus petits et étiquetage à leur marque. De par la réglementation, aucune société française n'est actuellement en mesure de fabriquer de tels produits. En effet cette préparation en saumure est une semi-conserve à entreposer au froid (+ 4°C) qui fait appel, outre à l'acide citrique, à l'acide benzoïque et parfois à l'aeide sorbique pour assurer une conservation de 4 à 9 semaines. En France l'acide benzoïque est autorisé pour la seule conservation des crevettes grises Crangon crangon mais l'acide sorbique n'est pas autorisé pour la conservation des crustacés. D'autre part, au Danemark l'ionisation des crevettes surgelées est autorisée. C'est un atout supplémentaire pour la conservation de tels produits. Cette étude a pour objet de vérifier le bien fondé de l'utilisation de l'acide benzoïque pour assurer la conservation des crevettes en saumure. Une série d'essais sera également menée sur des produits ionisés afin de juger de l'intêret d'un tel traitement pour la fabrication de crevettes en saumure. L'espèce retenue pour cette étude est Pandalus borealis, néanmoins il serait souhaitable çue d'autres espèces, notamment les crevettes africaines puissent bénéficier de cette technologie.