Modélisation de l'affinage de l'huître

L'affinage traditionnel des huîtres creuses, pratiqué dans les claires ostréicoles de la façade Atlantique française, est soumis aux fluctuations des facteurs environnementaux. Un procédé d'affinage contrôlé en terme de matières organique et inorganique particulaires (MOP et MIP) et de température a été développé afin de réduire la variabilité de croissance de la chair des huîtres. Cet élevage intensif repose sur la production de la diatomée Skeletonema costatum, distribuée aux huîtres avec une concentration moyenne de 4–5 mg de MOP·L–1. Un modèle écophysiologique de l'huître Crassostrea gigas, simulant les croissances du soma et des réserves–gonades, a été appliqué aux conditions d'affinage contrôlé dans le but d'analyser les réponses du bivalve. Son élaboration a nécessité un retour à l'expérimentation. Deux fonctions d'alimentation ont été étudiées au laboratoire : la filtration et la production de pseudofèces, intervenant dans la régulation de l'ingestion. Les résultats, pour une température de 14 °C, et pour une gamme de MOP et de MIP variant respectivement de 4 à 18 mg·L–1 et de 15 à 55 mg·L–1, montrent que l'ingestion est régulée par la production de pseudofèces, la filtration ne présentant pas de variation significative (moyenne de 2,09 ± 0,11 L·h–1·g–1, avec un taux d'activité de 59%). Cette production de pseudofèces, qui engendre une augmentation de la fraction organique ingérée par le mécanisme de sélection pré-ingestive, permet de compenser la variabilité des concentrations en MIP. Des simulations ont permis d’analyser les effets négatifs de ce facteur environnemental sur la croissance du bivalve. Il apparaît alors que la ration utilisée en affinage contrôlé (4–5 mg de MOP.L–1) permet une croissance en chair sèche malgré des concentrations simulées atteignant 50 mg·L–1 de MIP. Lors de l'élaboration du modèle pour les conditions spécifiques à l'affinage contrôlé, la gamétogenèse est apparue comme un processus déterminant pour la répartition de l'énergie chez le bivalve.