La qualité marchande des moules. Méthodologie pour la maîtrise du risque sanitaire

L'augmentation récente de la production mytilicole nationale et l'application de la directive 91/492 CEE relative aux conditions sanitaires de la production et de la mise sur le marché des mollusques bivalves vivants sont venues perturber les habitudes de mise sur le marché des moules en France. La concurrence entre bassins mytilicoles et dans une moindre mesure avec les produits d'importation conduit les professionnels à vouloir différencier la qualité de leurs produits pour éviter la baisse généralisée des cours observée depuis la fin des années 1980. Par ailleurs, la nouvelle réglementation en place impose aux mytiliculteurs de s'assurer de la qualité sanitaire des moules qu'ils mettent sur le marché par des autocontrôles obligatoires. Les difficultés rencontrées pour maîtriser l'ensemble des aspects de la qualité marchande des moules sont complexes du fait de la forte influence du milieu marin et de ses variations spatio-temporelles. Dans ce contexte, la détermination de critères fiables et mesurables doit être recherchée et des méthodes se référant à l'assurance de la qualité utilisées pour atteindre les objectifs identifiés en matière de qualité. Concernant la qualité sanitaire, les objectifs sont fixés par la réglementation. La démarche HACCP (analyse des risques et points critiques pour leur maîtrise), outil de l'assurance qualité reconnu au plan international, a été spécifiquement conçue pour garantir la sécurité des aliments. Ses principes inspirent également les guides de bonnes pratiques d'hygiène. Son application dans les établissements mytilicoles peut aider leurs responsables à bien utiliser leurs autocontrôles pour mieux maîtriser la qualité sanitaire des moules qu'ils proposent aux consommateurs.