La fabrication de moules farcies - Aspects technologiques et bactériologiques - Etude d'un cas réel

Les mollusques exploités commercialement se divisent en trois classes : les pélécypodes ou mollusques bivalves, les gastéropodes et les céphalopodes. Ils présentent un intérêt économique appréciable par la diversité des espèces existantes ainsi que par leurs possibilités de conservation. La majorité des travaux réalisés à ce jour se rapportent aux mollusques bivalves (Hansen et Aagaard, 1969) et concernent les huîtres (Crépey et Han-Ching, 1975), les huîtres congelées sous diverses formes aux U.S.A. (Mc Kee et Lynne, 1963) et au Japon (Anon., 1960) ainsi que les moules en Europe (Banks et House, 1958) et (Rietz et Wanderstock, 1965). En France, où la production de coquillages a atteint 206 300 tonnes en 1980 (Comité Central des Pêches Maritimes) dont 172 000 t pour les huîtres et les moules, la majorité d'entre eux ne subissent habituellement aucune transformation ni traitement de conservation. Des contrats ont été accordés par la Délégation générale à la recherche scientifique et technique pour étudier la transformation et la conservation de ces produits de même que pour promouvoir leur commercialisation.