La conception d’aliments fonctionnels par impression 3D, est-ce acceptable de l’accepter ?

L’impression 3D alimentaire est une technologie en plein essor depuis quelques années à travers le monde. Outre sa dimension ludique, sa vocation principale consiste à personnaliser l’alimentation pour la rendre plus attractive et plus fonctionnelle (Portanguen et al., 2019). Les populations pouvant bénéficier d’une telle technologie sont nombreuses et sont à relier avec le mode de vie de chacun (dépenses énergétiques, besoins physiologiques spécifiques), mais aussi à des aspects démographiques, de santé publique ou à des situations de handicap. Un aliment peut être qualifié de fonctionnel si sa consommation permet de combler, au moins partiellement, une carence ou un manque. L’impression 3D permet d’adapter sa composition, mais surtout sa texture et son aspect visuel pour le rendre accessible au plus grand nombre. L’unité de recherche Qualité des Produits Animaux (QuaPA), de l’Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’alimentation et l’Environnement (INRAE) s’intéresse à ces questions depuis maintenant 4 ans. Son objectif est de concevoir des aliments fonctionnels en se basant sur les besoins physiologiques de populations cibles en utilisant une approche basée sur une maîtrise du procédé de fabrication, plutôt qu’uniquement basée sur la formulation de l’aliment. Les personnes âgées sont une cible privilégiée de ces recherches puisque la perte d’autonomie, la perte de mobilité et l’état de santé général sont directement liés à l’alimentation et, plus particulièrement à des carences en certains nutriments dont les protéines. Une carence en protéines, notamment de protéines de viande, peut aggraver le phénomène de fonte musculaire appelé sarcopénie, qui survient au cours du vieillissement. Les personnes âgées ont tendance à diminuer leur consommation de viande, donc leur consommation de protéines. Cette baisse de consommation de viande est multi-factorielle (aspects économiques, sociaux, idéologiques…) mais dépend aussi grandement de l’état bucco-dentaire des personnes. Avec le vieillissement, des problèmes de mastication surviennent et empêchent les personnes âgées de bien mastiquer certains aliments et de déglutir correctement. La texture des aliments revêt donc une importance particulière pour son ingestion et pour l’assimilation des nutriments. Une solution est de mixer les aliments pour faciliter la déglutition, mais cette solution ne permet plus de stimuler la mastication et l’aliment est trop rapidement acheminé dans le tractus digestif. L’étape orale de la nutrition est donc court-circuitée et ne permet plus de préparer l’organisme à la digestion et le plaisir de manger est effacé. Pour maintenir un bon état de santé, il est important de favoriser une bonne digestion des aliments, car elle garantit une bonne assimilation des nutriments dans l’organisme. Il est également indispensable de maintenir le plaisir de manger car, sans celui-ci, une diminution de l’appétit et des problèmes de santé mentale apparaissent. Une autre solution pour maîtriser la texture des aliments existe, elle consiste à utiliser des additifs texturants. Mais, ces molécules sont associées à « l’ultra-transformation » des aliments et peuvent donc avoir un effet majeur sur l’acceptabilité sociale de l’aliment et, par ricochet, de la technologie de fabrication. Un travail de fond a été mis en œuvre pour adapter l’imprimante 3D à l’aliment et non l’inverse, comme c’est habituellement le cas dans la littérature (Dick et al., 2020) et, ainsi éviter l’utilisation d’additifs. Un des facteurs majeurs, et pourtant souvent négligé, responsable de difficulté masticatoire, est le phénomène de xérostomie (sensation de bouche sèche) accompagné ou non d’hyposialie (diminution de la production salivaire). Ce syndrome diminue la lubrification de la cavité buccale et entraine des irritations, voire des lésions et des douleurs qui rendent difficile la mastication d’aliments trop durs et/ou secs. Ceci pénalise la formation du bol alimentaire et la déglutition (Morales-Bozo et al., 2015). Des substituts salivaires commerciaux, à base d’eau et de minéraux, existent mais leur efficacité est limitée. Cependant, la nature nous offre un substitut prometteur : le mucilage. Ce polysaccharide est extrait, par simple chauffage dans l’eau, de graines mucilagineuses (lin, psyllium…), mais son aspect et sa consistance ressemblent tellement à de la salive ou du mucus, qu’il inspire un sentiment de rejet chez le consommateur. L’impression 3D permettrait d’ajouter cette fonctionnalité de lubrification de la cavité buccale directement dans l’aliment en y incorporant du mucilage de façon à en masquer l’aspect. Cependant, il convient d’identifier les leviers de l’acceptabilité sociale de ce nouveau type d’aliment et de cette nouvelle technologie qu’est l’impression 3D. Une collaboration a donc été initiée entre l’UR QuaPA et l’unité Transitions-IMREDD afin de qualifier les mécanismes d’acceptabilité sociale de l’impression 3D alimentaire, dans l’optique d’être au plus près des demandes et besoins des publics cibles, de leurs familles et des professionnels de santé. La consommation d’aliments fonctionnels est actuellement très peu étudiée, quelques rares exemples ont montré qu’une population pouvait être, finalement, très réticente au fait de consommer un aliment aux vertus préventives contre les maladies cardiaques. La place ambiguë de l’aliment, à la frontière de l’alimentation et de la médecine, était difficile à percevoir pour les patients (Korsen-Bohr & O’Doherty Jensen, 2006). Néanmoins, il semble que les réserves soulevées par les consommateurs-patients puissent être levées. C’est ce qu’affirme une étude récente (Conroy et al. 2021) qui a mis en évidence trois axes permettant de favoriser l’acceptabilité sociale des aliments fonctionnels : 1) la santé autogérée à l’aide de ces aliments, 2) l’établissement de la confiance par le partage des connaissances et de l’information, et 3) l’importance de l’heuristique des aliments fonctionnels afin qu’ils soient considérés comme un symbole culturel de la mise en œuvre de son propre bien-être. La complémentarité des méthodes et moyens initiée ici, entre la recherche des performances nutritionnelles et physiologiques et, la compréhension des mécanismes de l’acceptabilité sociale constitue une réelle opportunité de développer des approches interdisciplinaires entre Sciences du Vivant et Sciences Humaines.