Déterminisme ante mortem et variabilité de la qualité nutritionnelle, technologique et organoleptique (couleur et morphologie) de la perche commune perca fluviatilis (L.) :

L'objet de ce travail est d'étudier la variabilité de la qualité de la perche commune d'élevage et sauvage (Perca fluviatilis) ainsi que le déterminisme de cette qualité. Cette dernière est définie par trois composantes: organoleptique (morphologie et couleur), technologique (rendement de filetage, indices morpho-anatomiques) et nutritionnelle (teneur en lipides, profil en acides gras du filet). La qualité de la perche présente une variabilité selon l'origine géographique, la saison de capture et le mode d'élevage. Pour les poissons sauvages, cette variabilité affecte principalement la composante organoleptique et la composante nutritionnelle. Les perches d'élevage se différencient des poissons sauvages par les composantes technologiques et nutritionnelles: les teneurs en graisse périviscérale augmentent avec le niveau d'intensification de l'élevage, de même que les teneurs en acides gras mono-insaturés et poly-insaturés n-6 (n-6 PUFA) au détriment des n-3 PUFA. Il n'existe donc pas une qualité de la perche mais plutôt des qualités. Dès lors, des hypothèses ont été formulées quant aux facteurs responsables de cette variabilité, puis testées. Deux populations de perches sauvages d'origine géographique différente ont été élevées, dès le stade u?f, au laboratoire, dans des conditions environnementales et trophiques identiques. Les résultats ont montré que seule la composante nutritionnelle présente des différences entre ces deux populations. Ainsi, l'expression phénotypique de la qualité est sous la dépendance du facteur origine (génotype) et de facteurs environnementaux. Parmi ceux-ci, 4 facteurs à 2 modalités ont été testés dans 8 unités expérimentales par plan d'expériences fractionnaires: origine des lipides alimentaires, taux de rationnement, densité et domestication. La domestication et l'origine des lipides alimentaires sont les facteurs essentiels du déterminisme de la qualité chez la perche. Ils agissent soit en facteur simple soit en interaction