Conserves et surgélation des produits de la mer : vingt ans d'évolution

L'activité de transformation de produits de la mer existe en France depuis plus d'un siècle' (N. APPERT découvre le procédé de stérilisation par la chaleur en 1810). On distingue typiquement trois filières technologiques différentes . Les procédés de séchage ou de salage sont les plus anciens ; ils ont connu un fort déclin à partir de l'après-guerre et, paradoxalement, apparaissent maintenant comme des produits de haut de gamme. L'appertisation s'est développée très largement sur le littoral français, d'abord à partir de la sardine et du maquereau, puis du thon. Le développement des fabrications et des marchés a été suivi par un net ralentissement et marqué par l'apparition de la concurrence internationale. La concentration des entreprises et la diversification des productions ont permis d'améliorer productivité et compétitivité • La surgélation-congélation est une activité récente au regard des deux précédentes. Elle s'est développéeè partir des années 1960, en retard sur d'autres pays. Le développement du marché a été accompagné par la création de nombreuses entreprises. Le ralentissement de l'accroissement de la demande et la forte concurrence sur ce marché débouchera vraisemblablement sur une certaine concentration des entreprises ou des disparitions d'entreprises. [OCR NON CONTRÔLE]