Conservation de sardines précuites emballées sous vide

Cet article décrit des essais de précuisson de sardines et donne les résultats observés lors de leur conservation à des températures positives. Après diverses cuissons (air chaud, friture à l'huile), les échantillons ont été ensachés sous vide avec ou sans refroidissement préalable, et ont été entreposés à plusieurs températures (10°, 20°, 30° C). Des dosages d'acides gras volatils ont été effectués, les méthodes chimiques traditionnelles de mesure de l'altération (ABVT, TMA) ne reflétant pas le type de dégradation observé lors de ces essais.