Caractérisation de la microstructure spatiale de la pomme en lien avec ses propriétés mécaniques par des méthodes quantitatives d’IRM

Les propriétés mécaniques du péricarpe de la pomme dépendent d’une multitude de facteurs. Sont impliqués la matière sèche, répartie entre fraction insoluble (parois) et fraction soluble, l’état de l’eau et sa répartition au sein de la cellule, la fraction d’air entre les cellules, et leur taille et organisation. L’état de l’eau et sa répartition n’ont été que peu étudiés et l’IRM quantitative est un outil de choix pour réaliser ces mesures de façon non-destructive. Nous avons de façon originale exploité le signal IRM multi-exponentiel de relaxation du fruit pour en extraire le signal de différentes fractions aqueuses. Etudier les variations d’amplitude et de temps de relaxation de ces fractions dans des fruits de calibre variable a permis de caractériser l’hétérogénéité du fruit et l’influence de la taille des cellules sur le signal IRM. Une approche multi-instrumentale appliquée au parenchyme durant un stockage au froid a ensuite permis de mettre en regard ses propriétés viscoélastiques (analyse mécanique dynamique) avec sa répartition hydrique et sa porosité (IRM) et la taille, la forme (macro-vision) et la composition (dosage des sucres solubles, hémicelluloses et pectines pariétales) de ses cellules. Enfin, le signal IRM a été étudié sur l’ensemble des tissus du fruit à 1 mois et 6 mois de stockage. Ce travail a permis de démontrer l’intérêt de l’approche IRM pour décrire l’hétérogénéité du fruit sur des critères d’état de l’eau et de répartition de l’eau et de la porosité, de préciser certains mécanismes impliqués dans la relaxation RMN et de hiérarchiser les différents paramètres de structure et de composition impliqués dans les propriétés mécaniques des tissus.