Caractérisation de coproduits d'origine bovine pour l'enrichissement protéique d'aliments : propriétés focntionnelles et qualité nutritionnelle

La valorisation des coproduits peut être une voie prometteuse pour relever le double défi de l’augmentation de la demande en ressources alimentaires mondiales et de la durabilité des systèmes alimentaires. En particulier, les coproduits carnés peuvent constituer des ressources protéiques intéressantes, s’ils offrent des propriétés fonctionnelles et nutritionnelles en accord avec les applications alimentaires. Dans ce but, deux coproduits bovins, issus du processus de fonte des graisses (creton gras et protéines récupérées de l’eau -GGRP/WRP), ont été caractérisés en termes de propriétés physico-chimiques, de propriétés techno- fonctionnelles (gélifiantes, émulsifiantes et épaississantes) et de qualité nutritionnelle. Les effets de la concentration en protéines, du pH et de l'ajout de NaCl sur les propriétés techno-fonctionnelles ont été testés à partir d’un plan d’expériences et de la méthodologie de surface de réponse. Les conditions optimales (concentration protéique,La concentration en protéines des deux coproduits s’avère être le seul paramètre influant significativement leurs fonctionnalités, ce qui laisse présager une utilisation possible de ces ingrédients dans de nombreuses applications alimentaires. WRP est le plus adapté pour imiter les gélatines commerciales, à condition de se placer à concentration protéique plus élevée (9 % vs. 5 % pour une gélatine 150 Bloom). Les deux coproduits sont des alternatives efficaces au NaCas comme émulsifiant, notamment pour leur capacité à stabiliser les émulsions. GGRP peut même être considéré comme plus efficace que le NaCas, car les mêmes performances sont atteintes avec une concentration plus faible en protéines (11 % vs. 12,5 %). La digestibilité des protéines de WRP et GGRP est modérée (81-84 %). Le DIAAS est en revanche beaucoup plus élevé pour le GGRP (74 %) que pour le WRP (18 %) sur la base des besoins des enfants > 3 ans, des adolescents et des adultes, le principal AA limitant étant le tryptophane. La cinétique de libération des AAs permet de qualifier les deux coproduits de sources protéiques « lentes », avec toutefois un pic de la concentration en AAs plasmatiques plus précoce avec WRP qu’avec GGRP. Les concentrations plasmatiques en AAs totaux et essentiels sont par ailleurs plus élevées avec le repas GGRP pendant toute la phase postprandiale. Ainsi, alors que le WRP affiche essentiellement des propriétés fonctionnelles valorisables, la qualité nutritionnelle du GGRP peut être soulignée.