Étude de la composition minérale et organique des liqueurs de thé et de leurs caractéristiques organoleptiques

L'analyse de la composition organique et minérale d'infusions réalisées avec différentes variétés de thés et différentes eaux a permis de montrer que la physico-chimie de l'eau (composition, pH, température) contrôle l'extraction des composés présents dans les feuilles et les propriétés organoleptiques des liqueurs obtenues. Le calcium, en particulier, présent sous forme libre, diminue l'extraction des éléments minéraux, des polyphénols et de la caféine du fait de sa grande affinité pour les composés pariétaux des feuilles. Sa présence influence l'odeur globale et la couleur des liqueurs de thé. L'amertume et l'astringence, corrélées à la teneur en polyphénols, apparaissent donc comme indirectement liées à celle en calcium. Le contre-ion n'intervient que s'il modifie le pH et donc la couleur des liqueurs en modifiant les propriétés des polyphénols. Ces résultats complétés par des calculs de spéciation ont permis de proposer un mécanisme global d'échange entre les feuilles et l'eau.